原创 打卡最武汉 武汉市文化和旅游局
今天（11月22日）12:00，由《风味人间》团队出品的美食纪录片《风味原产地·湖北》正式开播。
本季共十集，介绍十种来自湖北的美食，第一集对准武汉，主角就是豆皮！
△《风味原产地·湖北》剧照
在武汉人心中，豆皮有着不容撼动的地位，没别的原因，一个字：香。
绿豆黄豆糙米打浆，金黄的蛋液着色，“种”上雪白的糯米，撒上卤香勾魂的臊子，油煎火烤，诞生一枚香喷喷的碳水炸弹。
那可不是一块简单的糯米饭，它是伴着晨光升起的金色传说。
好吃的豆皮确实不好做，备料复杂、工序多、费时费体力，都是共识。
正因如此，豆皮不是“家楼下的最好吃”，而是“值得过江过桥，寻着去吃”。
西大街豆皮大王
清晨，汉阳西大街的青石小区，三口大锅升着白雾，一条队伍不断变长，「西大街豆皮大王」门前日日如此。
大王名叫徐志刚，1988年在大智路的老通城工作，从切菜、泡糯米的学徒做起，因为悟性好，一年后就正式站到了锅边。
2006年老店拆迁，2007年与妻子在西大街开了自己的小店。
我见店里有块“豆皮大王”的牌匾，问徐师傅来由，他连忙摆摆手，“顾客送的，我们当时就是无名小店，可不敢用这个名字。”
徐师傅是老通城的师傅教出来的，他家的豆皮也保持传统派：
-用河蚌壳摊皮子，导热慢又贴合锅边的弧度，只要不磕破就能用一辈子。
-传统三鲜就是猪肉香菇笋丁，香干是周围上学的孩子爱吃，拗不过才加的。
-老式豆皮是非常干，臊子干爽不带卤水，能用手捧着往锅里放。
-打浆必须有黄豆、绿豆、糙米三样，加豆子是为了让饼皮更酥。
我记下这些门道，在其他老店也悄悄观察，果然一一得到验证。
△西大街豆皮大王家的牛肉豆皮
店里三口大锅，一口在后厨摊饼皮，两口在店门前，一锅三鲜，一锅牛肉，按13:00收摊备料，但通常12:00就售罄。
除了这两味，店里还能做「蛋光豆皮」，这是豆皮的“轻奢精简版”，舍去糯米，酥脆的饼皮直接裹满臊子，香到极致。
△蛋光牛肉豆皮
蛋光豆皮好吃，但一锅只能出小小的一人份，因为耗时，已被很多店淘汰。
徐师傅心软，“老街坊都是吃了十几年的，看着他们上了年纪，吃糯米不好消化，只能点蛋光豆皮过过瘾，还是要做啊。”
西大街豆皮大王
地址丨汉阳区西大街青石小区16栋-2
⏰时间丨5:30-13:30
价格丨
①三鲜豆皮8元（中份）/10元（大份）
②牛肉豆皮15元（中份）/20元（大份）
③蛋光豆皮10元
④牛肉蛋光18元
严老幺烧麦（前进四路店）
清晨6:10，前进四路「严老幺烧麦」家的第一锅豆皮出炉，如果你沉迷豆皮的蛋香，它家绝对合你胃口。
做豆皮必须要用土鸡蛋，味道正，而且蛋黄是金黄色，烙出来的虎皮纹才好看。
△严老幺烧麦家的豆皮，臊子丁切得特别大，满满铺一层，用料非常扎实。
豆皮一定型，师傅就要准备跳起摇摆舞了：
调小火，手拿一把铲子，一边压一边转锅，身体跟着锅的幅度摇摆，细细地把蛋皮煎香，饼皮和糯米紧紧贴在一起。
四角往中间一合，切成5×4的小格子，每份2块，一锅刚好够10人。
因为豆皮被紧紧压过，铲到盘子里，臊子几乎不会散出来，倒像一块四四方方的糕点，卖相完美。
「严老幺烧麦」家的豆皮队伍长得吓人，站在队尾观察，发现行家都是有备而来：
酱肉包和烧梅排队的人不多，先去端一盘，边吃边等豆皮——吃着碗里瞧着锅里，原来是这意思啊。
眼看胜利在望，前面2位阿姨忽然甩出12张小票，不妙！
“不好意思嘞，这锅我们包了，寄给成都上班的姑娘”，众人苦笑，收收口水，又是难熬的10分钟，且排吧。
严老幺烧麦（前进四路店）
地址丨江汉区前进四路240号（19中学旁）
⏰时间丨6:00-19:00
*豆皮一般售卖至12:30左右
价格丨三鲜豆皮9元/份
老通城（吉庆街店）
要聊豆皮，就绕不开「老通城」。它是始于1929年的武汉老字号，在大师高金安的带领下，打出“豆皮大王”响当当的名号。
一代代师傅在武汉开枝散叶，好吃的豆皮店，创始人或多或少都与老通城有联系。
如今，老通城唯一门店开在吉庆街，店里80%的客人都是爹爹婆婆，中午11:00进门，座位满满当当。
老通城至今仍然用的是老店配方、老师傅的规矩。
糯米要用孝感的，猪肉一定要用瘦肉搭上猪心口、口条，香菇要选巴掌心大的花菇，笋一定是冬笋……
在店里排队，你看不到师傅们翻锅炫技：
不翻面，蛋皮朝下，切出小块，再单独翻面煎香，是老通城豆皮最原始最传统的做法。
老字号偶尔也整花活儿，比如除了三鲜、牛肉两味，还有略显奇葩的「藤椒鸡肉豆皮」，用鸡腿肉配胡萝卜洋葱。
店里还有个规矩：豆皮盛出来要上秤，每份绝不低于300g，捧在手里沉甸甸往下坠。
老通城（吉庆街店）
地址丨中山大道627号附3号
⏰时间丨8:00-20:00
价格丨
①三鲜豆皮9元/份
②藤椒鸡肉豆皮10元/份
③香辣牛肉豆皮15元/份
④全料虾仁豆皮17元/份
王师傅豆皮馆
豆皮分干湿两派，各有拥趸，能原地打起来的那种。
高雄路的「王师傅豆皮馆」是湿派豆皮的代表，而且代表作不是三鲜，而是牛肉豆皮。
不光臊子里有牛肉，出锅后，还要额外浇一勺牛肉粒、一勺卤水在表面上，糯米吸饱了汤汁，倒是像卤肉饭了。
老板99年在这条街上开店，手艺是跟着小姑妈、小姑爹（老通城的豆皮师傅）学的。
他告诉我，其实最开始自家做的也是传统干派，后来年轻顾客来的多，觉得豆皮太噎人，总喊他加卤水，加着加着就成了现在的“卤水糯米饭”。
老板也说了，卤水都是最后浇，不喜欢就不加，干派爱好者不用皱眉头，好商量好商量。
王师傅豆皮馆（高雄路店）
地址丨江岸区高雄路47号
⏰时间丨7:00-14:00
价格丨
①牛肉豆皮19元/份
②三鲜豆皮11元/份
周记热干面豆皮大王
「周记热干面豆皮大王」开在汉阳桃花岛，50年的老店，和西大街、元记、曾记并称“汉阳四大天王”。
不过他家是剑走偏锋派，以“豪华豆皮”“盖浇豆皮”的称号走红。
三鲜豆皮打底，再加现炒的腰花、鳝鱼、肉丝、牛肉、虾仁……往豆皮上一盖，熟客还会要求把豆皮再回个锅，吸一吸锅里的料汁。
看得见的猎奇之外，这家的三鲜豆皮其实就很能打了。
豆皮一锅一般给3-4个鸡蛋，这家直接翻倍给，4个洋鸡蛋2个土鸡蛋，每份都是双面蛋皮，又香又厚又扎实。
周记热干面豆皮大王
地址丨汉阳区麒麟路与桃花街交叉口东50米路北
⏰时间丨6:30-13:00
价格丨
①三鲜豆皮10元/份
②腰花豆皮16元/份
③鳝鱼豆皮25元/份
*花式豆皮20-56元不等
三镇民生甜食馆
对武汉人而言，「三镇民生甜食馆」的过早就像“秋衣扎进秋裤里”一般放心。
它家的豆皮也是如此，简简单单的老味道，不过分油腻，份量不大不小，干湿适宜。
站在档口瞧着师傅做豆皮，发现一处与别家不同：
它家的糯米是没有预调味的，师傅会额外准备一碗撒粉，混着黑胡椒、盐等调料，往铺好的糯米上一挥，香气更直给。
师傅告诉我，店里每天要做100-120锅，一直卖到19:30，下班的放学的，肚子饿了都能吃得到。
熟悉的塑料币，熟悉的绿餐盘，3块热腾腾的豆皮，1碗香甜的桂花糊米酒，没有什么比这更令人安心了。
三镇民生甜食馆（胜利街总店）
地址丨江岸区胜利街125号
⏰时间丨6:00-19:00
价格丨三鲜豆皮8元/份
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△武汉市文化和旅游局携手《风味原产地》，向所有吃货推荐武汉豆皮。
好吃的豆皮越来越少了吗？
聊起这个，师傅们手下依然忙忙碌碌，“夏天在锅边蒸桑拿，冬天半夜就要起床，苦啊，年轻人哪个遭得住哦。”
可你看，水陆街的「阿斌三鲜豆皮」，依然上演着师傅随性潇洒的舞步。
广八路的「味美香豆皮」，老板的爷爷是豆皮大王高金安的师兄，武大华师的学生靠它撑过早八。
硚口幸福一村的「铁棚子豆皮」，是少见的女将掌勺的豆皮摊……
当年的小学徒，如今成了撑起过早半边天的老师傅，一锅锅地做着，一天天地守着。
《风味原产地·湖北》收看指南
由腾讯视频出品、稻来纪录片实验室制作的《风味原产地·湖北》11月22日起正式开播。
更新时间：每周三、周五中午12:00更新一集
收看平台：腾讯视频、极光TV
原标题：《提问：武汉最好吃的豆皮在哪？》
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